Siracusa – Tradizione e formazione: è questo il binomio che contraddistingue il curriculum di Raffaele Corso, giovane maestro pizzaiolo siracusano esperto di panificazione. Attraverso studio e sperimentazione, il suo obiettivo è qualificare ulteriormente il comparto artigianale gastronomico locale, ottimizzando l’offerta e rendendola competitiva nel panorama nazionale. Per farlo, Corso punta sulle ricette tipiche ereditate dalla nonna e sull’utilizzo delle farine di produttori a chilometro zero, senza rinunciare alle innovazioni e alle “contaminazioni culinarie”, in particolare con Roma e Napoli.
Se fino a oggi, per l’aggiornamento continuo sulle tecniche di lievitazione e impasto, è stato “trasfertista” sia come docente sia come allievo, di recente ha deciso di far convergere nel territorio i “fuoriclasse” italiani del settore. Ha programmato, così, a partire dal prossimo anno, una serie di master e workshop mensili all’interno di uno degli storici mulini superstiti nella provincia aretusea. Tra i docenti chiamati all’appello: Gabriele Bonci, Christian Randieri, Sebastiano Scuderi, Nino Santonocito e lo stesso promotore.
A Corso abbiamo chiesto di profilare, in base alla sua esperienza quotidiana, i gusti dei siracusani in materia di pizza.
“Per quanto riguarda i diversi impasti – spiega il maestro – la gente oggi è molto preparata e anche esigente. Per il 50% dei consumatori locali, che fanno parte del mio paniere di riferimento, la pizza classica croccante rimane la più apprezzata. Il 30% dei miei clienti, tuttavia, preferisce la Napoletana contemporanea (dal cornicione alto, morbida e alveolata) e il 20% la sottilissima Siracusana, stesa a mattarello, di soli 140 grammi, a base di grani teneri e duri siciliani. Sempre più frequenti, inoltre, sono le richieste di impasti low-carb e proteici”.
“In tutto ciò, sembra assurdo – ed è una statistica che ho stilato all’interno del mio esercizio – ma per quanto riguarda le farciture, nonostante le proposte più golose e gli accostamenti raffinati o gourmand, la ‘Topolino’ (ovvero la semplice margherita con patatine fritte) rimane la più richiesta, e non solo dai bambini. Questo sembra un controsenso, quasi uno schiaffo alla ricerca gastronomica, e per questo con i miei colleghi spesso ci sorridiamo su. Le specialità che però non temono concorrenza – conclude Corso – sono le classiche impanate siracusane, denominate dalle nostre parti ‘Scacciate’”.
Proprio delle “scacciate”, protagoniste dei menù della Vigilia di Natale, abbiamo chiesto a Raffaele di svelarci la sua ricetta vincente:
Ingredienti:
- 1 kg di Farina di Grano Duro Siciliano
- 600 g di acqua fredda
- 28 g di sale
- 28 g di olio extra vergine d’oliva (EVO)
- 25 g di lievito
Preparazione dell’impasto:
Inserire nella planetaria (o disporre sulla spianatoia per la lavorazione manuale) tutta la farina, 550 g di acqua e il lievito sbriciolato. Dopo circa 5-8 minuti (molti di più per l’impasto manuale) si formerà la maglia glutinica e l’impasto risulterà uniforme. A questo punto, inserire il sale e i rimanenti 50 g di acqua. Non appena l’impasto avrà assorbito tutto il liquido, risultando asciutto e liscio, aggiungere l’olio EVO e portare a termine la procedura.
Estrarre l’impasto e riporlo in un contenitore stretto e alto, lasciandolo riposare per circa 30 minuti. Procedere con lo staglio, pesando panetti da 240 g, e metterli a lievitare in un cassetto per circa 40-60 minuti. Stendere il panetto con il mattarello fino a ottenere una circonferenza di circa 26 cm; condire solo un lato lasciando un centimetro dal bordo. Ripiegare a mezzaluna e chiudere i bordi con il classico orlo. Posizionare in una teglia ben oliata, spennellare la superficie con olio EVO e cuocere in forno preriscaldato a 250°C per circa 18-20 minuti.
Il ripieno (per un’impanata da circa 500 g):
- 120 g di broccoli
- 100 g di tuma siciliana
- 60 g di salsiccia
Sbollentare i broccoli e saltarli in padella con olio EVO, aglio, sale e pepe (nero o rosso a piacere). Selezionare una buona tuma artigianale siciliana e tagliarla a fette sottili. Dare una veloce sbollentata alla salsiccia. Il consiglio dello chef: posizionare la tuma sopra i broccoli e la salsiccia; questo eviterà di inumidire troppo la base dell’impasto e impedirà al formaggio di fuoriuscire durante la cottura
