Siracusa- L’amore per il territorio passa attraverso i fornelli, facendo germogliare la cultura a tavola, tra una ricerca, una ricetta e uno scambio di vedute, tra memoria storica e innovazione. Obiettivo magnificare i prodotti tipici, prediligendo quelli a chilometro zero, le aziende che attraverso la cucina alimentano la tradizione locale e deliziare i palati di chi del cibo fa arte e strumento di “golosa” socializzazione.
Con queste finalità opera anche a Siracusa l’Accademia Italiana della Cucina, a capo della cui delegazione è stata nominata, tre anni fa, la dottoressa Rosalia Maria Sorce, subentrata al dottor Angelo Tamburini.
Ogni mese, circa una quarantina di professionisti siracusani, accomunati dalla passione culinaria, organizzano una conviviale tematica, scegliendo un prodotto di cui approfondire storia, diffusione, utilizzo e se ne affida la preparazione ad un ristoratore del posto, che deve comporre un menù seguendo il fil rouge proposto dagli accademici, che poi esprimeranno un giudizio, che convergerà nella relazione della delegata e la successiva pubblicazione su una rivista settoriale internazionale e sul sito dell’AIC.
Ieri sera a Siracusa si è “magnificato” il baccalà, protagonista della speciale “Cena ecumenica”- che vede sedersi attorno alla tavola, ogni anno, gli accademici di tutto il mondo nelle rispettive sedi di residenza- svoltasi sulla panoramica terrazza di una nota attività alberghiera nel cuore di Ortigia.
Seguendo il filo conduttore di questa edizione dell’incontro con il gusto, che era appunto: “Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale, essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale”, ai commensali è stato proposto un menù che ha valorizzato la materia prima di qualità diventata “poesia”.
A dare il benvenuto ai partecipanti una sinfonia di fritti gastronomici tradizionali, un flan di Patata novella di Siracusa IGP e Piacentino ennese, una vellutata di zucca all’aceto di Nero d’Avola e Sinapa selvatica. A seguire: Cataneselle di grano duro, alici di conserva in doppio strato all’essenza di Finocchietto selvatico e “Muddica” croccante e poi il baccalà arrostito sulla pelle, la sua emulsione agli agrumi di Sicilia con trito di capperi, olive, passaluna, scarola, uvetta e pinoli tostati. Per chiudere in dolcezza una Sinfonia di Limone femminello Siracusano IGP, biscuit al Pistacchio di Bronte e gelo di Lampone, il tutto annaffiato dal buon vino delle migliori cantine della provincia e dell’Isola.
Il baccalà, visto i prezzi di mercato, da cibo che abbondava sulla tavola dei “poveri” oggi è un prodotto ricercato, costoso e che si presta a diverse interpretazioni in cucina, capace di conquistare i palati più esigenti per la sua versatilità.
Nel corso della serata è stata registrata una nuova adesione all’associazione, quella di Teresella Celesti, ex dirigente scolastica siracusana, amante della buona cucina. Le ricette a base di baccalà diffuse nel siracusano sono state passate in rassegna dalla consultrice Anita Rubera, componente del centro studi territoriale. “Una cena- ha commentato la delegata Rosalia Sorce- che ha saputo unire gusto, cultura e memoria: perché riprodurre i piatti della tradizione non è solo un piacere, ma un modo di salvaguardare una parte preziosa sella nostra storia e della nostra più autentica tradizione”.
